乳品科普之窗（五）发酵乳中常见的乳酸菌有何作用？
发酵乳中常见的乳酸菌有何作用？
发酵乳（俗称酸奶）是乳制品中的一类产品，非常受大众欢迎。一老少皆宜，特别是有乳糖不耐受症的人群。二营养丰富，这一点早已被人们所认知。三易吸收，具有改善肠胃菌群平衡功能。四发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞，增强人们的免疫力。
发酵乳为什么具有这么良好的功能特性呢？除与乳中的高营养物质有关外，主要是发酵乳中含有大量活性乳酸菌。乳酸菌是一类能利用碳水化合物产生大量乳酸菌群的统称。发酵乳中常见的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等，这些菌株多数具有益生功能，属于益生菌的范畴。
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一、发酵乳中常见的乳酸菌
1. 嗜热链球菌
嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)是发酵乳中主要的发酵菌株，链球菌属，是兼性厌氧的革兰氏阳性菌，最适作用温度为37℃~42℃，最适pH 6.8。它生长繁殖快，酸化活力高，发酵性能稳定，可以缩短发酵乳的凝乳时间，改善产品质地。同时，嗜热链球菌是发酵乳中风味物质产生菌，在发酵过程中能够产生己酸、乙偶姻、双乙酰和乙醛等挥发性化合物，赋予制品优良的风味。
2. 保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）
德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus)也是重要的发酵菌株，乳酸杆菌属，是兼性厌氧菌，最适生长温度37℃~43℃。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，适宜在酸性条件下启动生长（pH 5.5~6.2），发酵速度快。德氏乳杆菌保加利亚亚种耐酸性强，是导致发酵乳过度发酵和后酸化的主要菌株，鉴于此，大多数发酵乳中，保加利亚乳杆菌通常与嗜热链球菌配合使用，球菌和杆菌的比例为1:1或者2:1，不让杆菌占优势，防止酸度太高。
3. 乳双歧杆菌
乳双歧杆菌（Bifidobacterium animalis）是发酵乳产品中广泛使用的益生菌株，双歧杆菌属，革兰氏阳性严格厌氧菌，最适生长温度37 ℃C~41 ℃。乳双歧杆菌在乳中生长缓慢，产酸能力弱，不是典型的发酵菌，但它是人和动物肠道中重要的生理性细菌，参与免疫、营养、消化和保护等一系列生理过程，具有生物屏障、免疫增强和改善胃肠道等功能。
4. 植物乳杆菌
植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum) 具有良好的发酵能力和益生功能，多用做辅助发酵剂，乳杆菌属，厌氧或兼性厌氧，最适生长温度30℃ ~35℃，最适pH 6.5左右。植物乳杆菌存活能力和产酸能力强，耐盐，发酵过程中可产生乳酸杆菌素，具有抑菌作用。植物乳杆菌属于公认的益生菌，具有免疫调节、降低血清胆固醇含量、维持肠道内菌群平衡及吸附重金属等功能。
5. 嗜酸乳杆菌
嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)是人体肠道内的重要微生物，乳杆菌属，厌氧或兼性厌氧，最适温度37℃ ~38℃，最适pH 5.5~6.0。嗜酸乳杆菌耐酸、耐胆盐特性突出，存活率高，能够顺利到达肠道定殖，具有降血脂、降低胆固醇、调节肠道菌群、提升机体免疫力等作用，被视为第三代酸奶发酵剂。
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二、乳酸菌协作完成发酵过程
理想的发酵乳兼具良好的质构、柔和的酸度、诱人的风味、饱满的口感和切实的功能特性。单一乳酸菌发酵剂通常在产酸能力、风味物质产生、黏性物质产生、蛋白质水解性及功能性等方面存在这样或那样的缺陷，无法满足消费者的需求。为了弥补单支菌株的短板和不足，需要各菌株协同作战。通常是采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵剂，通过异型发酵将乳糖转化为乳酸，降低乳的pH，使酪蛋白变性，形成发酵乳特有的凝乳状态。同时，二者也是发酵乳风味成分的主要来源，它们在发酵过程中产生醛类、酮类、酯类、有机酸类、芳香类等风味物质100多种，其中的乙醛和双乙酰为最主要的风味化合物。
乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等主要作为益生菌使用，它们具有良好的耐酸性和耐胆盐特性，通常能顺利通过胃酸考验到达肠道，促进有益菌增殖，维持肠道菌群平衡，降低血清胆固醇含量，提升机体免疫力。
目前，大多数发酵乳多采用传统发酵菌株（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）复合益生菌发酵而成，但有些产品添加地域特色益生菌如希腊风味酸奶、俄罗斯风味酸奶、冰岛风味酸奶，丰富了发酵乳的族群。
来源-中国乳制品工业协会
